Je potřeba omývat syrové kuře, nebo je to nesmysl? Zeptali jsme se expertů

Autor: Tomáš Durčák Zdroj: BuzzFeed
Před 2 měsíci
460


Možná jsem doteď žil na jiné planetě, ale úplně mi uniklo, že na internetu „zuří“ velká diskuze o tom, jestli je potřeba syrové kuřecí maso před další úpravou omýt vodou, nebo je to nesmyl, ba přímo nebezpečná věc.

V každé kuchařce se přece na začátku receptu vždycky píše „Kuře omyjte a poté…“ a věřím, že se mezi vámi najde mnoho těch, kteří kuřecí maso po vytažení z mrazáku či lednice stejně jako já nejdříve dají pod tekoucí vodu.

Jenže existuje i druhá skupina, která si klepe na čelo a tvrdí, že omývat balené kuřecí maso nedává žádný smysl, a dokonce to může kvalitu i chuť masa zhoršit, protože voda roznese bakterie jen z některých částí na celou plochu masa.

A pokud umyté kuře špatně vysušíte, může se pak stát, že jej místo pečení budete na povrchu dusit.

Shodou okolností nedávno na serveru BuzzFeed proběhla anketa, která zjišťovala, zda lidé syrové kuřecí maso před vařením myjí, nebo ne.


Z více než 280 tisíc účastníků 64 % vypovědělo, že kuře nikdy nemyjí a 36 % tvořili zastánci omývání. O jednoznačný výsledek tedy rozhodně nešlo a vše jen podnítilo další diskuzi bez jasně převažujícího názoru.

A co vy? Omýváte kuře, nebo ne?


Jak to tedy je a kdo má z pohledu hygieny pravdu? Nezbývá než se zeptat expertů.


První na řadě byla mluvčí ministerstva zemědělství USA Mariann H. Gravely, podle které se ministerstvo jasně přiklání k táboru hlásajícímu „nemyjte vaše kuřata“.

Podle ministerstva by lidé syrové drůbeží (ani žádné jiné) maso neměli omývat vodou, protože riskují rozšíření potenciálních bakterií dále do masa, na jiné suroviny nebo na okolní povrchy (dřez, kuchyňská linka atp.).

Umytí kuřete pod tekoucí vodou jej ostatně žádných bakterií nezbaví. I když si možná myslíme, že umytím kuře zbavíme nějakých nečistot, podle Gravely jsou „některé bakterie k masu přichyceny tak silně, že se jich nelze zbavit bez ohledu na to, kolikrát ho umyjte.“

Naštěstí máme už od pravěku skvělou věc jménem tepelná úprava, která zpravidla bohatě stačí k tomu, aby všechny bakterie přítomné v mase zabila.


Pokud chcete mít absolutní jistotu, že jsou všechny bakterie pryč, měli byste při přípravě masa mít po ruce teploměr a ujistit se, že vnitřní teplota masa dosáhla během přípravy 74° C.

Dobře, to je jeden názor. Pojďme se obrátit ještě na někoho z oblasti vědy. Kelly Reynolds je bakterioložka a profesorka zabývající se hygienou na University of Arizona.


Její názor na omývání? Nedělejte to.


„Omývání kuřete jej nezbaví žádných přítomných patogenů,“ říká Reynolds. Mimochodem, patogeny jsou bakterie, které způsobují nemoci, protože ne všechny bakterie jsou pro člověka nutně škodlivé nebo nebezpečné.

Souhlasila také s vyjádřením ministerstva a dodala, že omývání může případné patogeny jen rozšířit na vaše ruce, lokty nebo do dřezu. „Na balených kuřatech z různých řetězců jsme prováděli studie a více než polovina z nich byla pozitivní na některé patogeny.“

Hmm… a co kdybychom kuře umyli pod vařící vodou?


pexels

Podle Reynolds ani ta nejteplejší voda z kohoutku nic zásadního nedokáže. Jedinou možností by bylo kuře na několik minut ponořit do vařící vody. Jenže to už ho prakticky dusíte, o nějakém šetrném omývání už tady nemůže být řeč.

Celá praktika s omýváním kuřat je tak z velké části pouze v naší hlavě jakožto zvyk, který jsme od někoho odkoukali. Omytí kuřete pod vodou však kvalitu masa nijak neovlivňuje.

Do třetice se zkusíme zeptat dvou zkušených kuchařů. Šéfkuchaře z New Yorku a poté i šéfa Pražského kulinářského institutu Romana Vaňka.


Šéfkuchař Antoine Westermann z vyhlášené francouzské restaurace Le Coq Rico rovněž nedoporučuje kuře omývat.


@chefwestermann / Via instagram.com, @lecoqriconyc / Via instagram.com

„Ve Francii na omývání kuřat vodou nevěříme, protože to ničí velmi důležitou chuť kuřecí kůže. Když kuře správně uvaříte, bakterie zmizí.“

Souhlasí se svým americkým „kolegou“ i Roman Vaněk? Skoro. Pro server Lidovky.cz svého času řekl: 

„U kuřat, které jsou balená v ochranné atmosféře v Česku, se nemusíte bát a nemusíte je ani omývat. Tím, že se vytvoří vakuum, do kterého se vstříkne směs dvou plynů, se není čeho obávat.“

Některá kuřata však dle svých slov i on omývá: „Kuřata, která jsou na tácku a jsou jen překrytá folií, tak ta vezmu a omyju. Sice rozumím tomu, že se rozstříkají bakterie, ale pokud kuře není balené v ochranné atmosféře, tak ho omývám vždycky.“


Tak tady to máte. Mluvčí ministerstva, experta na bakterie a hygienu a dva uznávaní kuchaři se shodli na tom, že pokud si v obchodě koupíte balené kuře, je jeho omývání v podstatě hloupost.

Hlavním problémem v tomto případě bude spíš to, že zvyk je železná košile. Většina z nás zřejmě kuřata omývá čistě proto, že se to tak u nich doma dělalo. Jiní to dělají aspoň pro svůj dobrý pocit, že je pak kuře „čistější“, byť si nevědomky dřez i ruce z pohledu přítomnosti bakterií jen více ušpiní.

Jak to máte ty? Myjete kuře vždy? Nebo jen některá konkrétně balená jako Roman Vaněk? Dejte vědět a já jdu přemýšlet, jak se toho zlozvyku s omýváním zbavím.

Tagy: